<? 
$bul=array("ş", "ğ");//diğerlerini eklersin altı lı üstü $bul[x] gibi olduğunda istediğin değeri vermesine özen göster
$degis=array("s", "g");
foreach ($tablo2  as $key=>$val){
$tablo2[$key] = str_replace($bul, $degis, $tablo2[$key]);
}
?>

giib bir dene başka tablo2 değeri var mı bilmiyorum ama var ise
sadece
$degisken=str_replace($bul, $degis, $degisken);
gibi kullanabilirsin
bu şekilde dene sorun çıkmaması lazım