Regex ilede şöyle yapabilirsin;

$metin = preg_replace('#\s#', '-',$metin);

burda \s boşluklarla beraber yeni satıları,tablarıda siler eğer veri birden fazla satırlıysa \s yerine

$metin = preg_replace('# +#', '-',$metin);

böyle kullanırsın.
Ama bu şekilde her boşluğu - ile değiştirir örneğin metin böyleyse

$metin = "Birinci           İkinci";
//Birinci-----------İkinci böyle olur

birden fazla boşluğu bir tire ile değiştirmesi içinde

$metin = preg_replace('#(\s+)#', '-',$metin);
//veya
$metin = preg_replace('#( +)#', '-',$metin);
//Birinci-İkinci