işin java kısmını bilmiyorum ama, şöyle yapabilirsin.
kategoriler tablosundan çektiğin verilerle bi select yaparsın. bu select içinden deneme kategorisi seçildiğinde sayfa.php?cat=deneme sayfasına refresh yaptırırsın ve url'deki cat değerine göre altkategori tablosundan aldığın altkategorileri listelersin.

if (isset($_GET['cat'])) {
$sorgu = sprintf("SELECT altkategoriadi FROM altkategoriler WHERE ustkategori = '%s'", $_GET['cat']);
}

tabi olduğu gibi kullanma, sql injection önlemi al

umarım işine yarar.