şimdi dil ayarları utf8 olabilir . 2 tane dil ayarı var şöyle...

şimdi 1. olarak. collation denen
2. olarakta tabloların dil kodu. eğer tablolar latin5 serverın latin 1 phpmyadminin collationu utf8 ise bu sorunu alırsın.

bence latin 5 e çevir phpmyadmini öyle al ki türkçe karakterlerde sorun olmasın.
veya tabloları utf8 e çevir. türkçe karakterleri tekrar düzelt yolla. sorunun çözülmesi gerekir.