Şu şekilde deneyebilirsiniz:

<?php
header('Content-Type: application/json; charset=utf-8');

try {
    global $DBSettings;
    $pdo = new PDO("odbc:DRIVER={$DBSettings['driver']};SERVER={$DBSettings['server']};DATABASE={$DBSettings['game_db']};charset=utf8mb4", $DBSettings['uid'], $DBSettings['pass']);
    
    $pdo->exec("SET NAMES 'utf8mb4'");
    
    $haber_secenek = isset($_POST['haber_secenek']) ? (int)$_POST['haber_secenek'] : 1;

    $stmt = $pdo->prepare("SELECT haber_basligi, haber_icerigi, haber_tarihi
                           FROM _panelhaber
                           WHERE haber_secenek = :haber_secenek
                           ORDER BY haber_tarihi DESC");
    $stmt->bindParam(':haber_secenek', $haber_secenek, PDO::PARAM_INT);
    $stmt->execute();

    $haberler = $stmt->fetchAll(PDO::FETCH_ASSOC);

    if ($haberler) {
        // UTF-8
        $haberler = array_map(function($haber) {
            return array_map(function($value) {
                return mb_convert_encoding($value, 'UTF-8', 'auto');
            }, $haber);
        }, $haberler);

        echo json_encode($haberler, JSON_UNESCAPED_UNICODE | JSON_UNESCAPED_SLASHES);
    } else {
        echo json_encode(['error' => "Haber bulunamadı."]);
    }
} catch (PDOException $e) {
    echo json_encode(['error' => "Bağlantı hatası: " . $e->getMessage()]);
}
?>
Kolay gelsin.