Baştan böyle izah etseydin bu kadar uğraşmazdık:

$s1= array('Ç','ç','Ğ','ğ','ı','İ','Ö','ö','Ş','ş','Ü','ü',' ');  
$s2= array('c','c','g','g','i','i','o','o','s','s','u','u','-');  
$postzimmet1= str_replace($s1,$s2,trim($_POST['zimmet']));
$postzimmet2=trim($_POST['zimmet']) ;

daha sonra sorguda;

and ( (zimmet like '%postzimmet1%') or (zimmet like '%postzimmet2%') )

çalakalem yazdım. Yanlış yazmadıysam böyle çalışır.