- Arabica, robusta, etiyopya, kolombiya gibi kahve çekirdekleri isimleri görüyorum. Bunlar sadece yetiştikleri yer kaynaklı mı? Başka bilmem ve seçerken dikkat etmem gereken bir şey var mı? Veya bunların bir sınıflandırması var mı?
Cevap: Üstadım hepsi bir tür evet. Her türün kendi markası var. Atıyorum bazı firmalar Robusta ham çekirdeği alır kendisi kavurur. Kolombiyayı X derecede kavurur, Etiyopyayı başka bir derecede kavurur. Ama genel manada notaları birbiine benzer (aynı çekirdeklerin). Kavrum farkı olur sadece. Çok kavrulursa acı, az kavrulursa da yağ dengesi şaşar. Herkesin kendi reçetesi var. Dikkat etmeniz gereken hiç bir şey yok. Tamamen damak tadınıza hitap edeni bulmanız gerekiyor. Kaldı ki sabit bir şeye gerek yok. Bu iş bir keyif, deneyeceksiniz, deneyeceksiniz. Sonuçtan değil süreçten keyif alacaksınız. Bir ev baristası olarak (kendi deneyimlerimle) tavsiyem budur. Kaldı ki premium çekirdekler vardır. Onlar pahalıdır ama onları içince dersiniz ki bu kahve ise ötekiler ne. Her şey deneyimdir, keyif almaktır. Gerisi laf-ı güzaftır biraz bu alanlarda. Kaliteyi zamanla çözeceksiniz zaten.
2. espresso, filtre, americano, türk kahvesi gibi tüm içecekler aynı çekirdekten yapılabilir mi? Bunlar arasındaki tek fark öğütme tipi mi? (latte gibi süt içerikleriyle ismi değişen kahvelerden bahsetmiyorum)
Teoride aynı çekirdekten yapılabilir ama pratikte hayır (tercihen tabi yine). Mesela espressonun çekirdekleri ayrıdır ve paketlerinde genellikle espresso yazar. Bunun amacı, espressoya özel kavurulduğunu göstermektir. Aroması yoğun olur ve presten geçtiği için (ortalama 9 dan 13, 14e kadar çıkabiliyor presleme işlemi) tadı ona göre olur. Aralarındaki fark ögütme tipi evet. Türk kahvesi pudra kıvamında çekilir iken espresso bir tık daha büyük olur. Ama bir tık.
Mantığı şöyle kurabilirsin hocam: Bir kahve su ile ne kadar çok temas ediyor ise o kadar acı olur, o kadar çok demlenir. O yüzden espresso birkaç saniye içinde yoğun basınçla kahvenin bütün aromasını, asiditesini ve kafeinini lezzetini emer ve fincana servis eder. Americano zaten espressoya su katılmış versiyon. Filtre kahve dışındakilerin çoğu espresso bazlı kahve diye geçer (hepsi değil tabii).
3. Eğer çekirdekler aynıysa öğütme biçimi bu saydığım içeceklerde neyi değiştiriyor? Sadece kullanılacak makineye göre uygunluğu mu ayarlıyor? Yoksa yoğunluk ve tad konusuna etkisi var mı?
Öğütme biçimi kahve ile suyun temas süresini ve temas ettiği noktayı artırıyor. Mesela french pres ile demlenen kahvelerin çekirdekleri baya iridir. Normal çekirdeğe 4e, 5e parçalamış kadar iri olabilir. Bu da bir türk kahvesine oranla daha az suyun kahve ile temas etmesi anlamına gelir. Frenchpres demlemese süresi ortalama 5 dakikadır bu yüzden. Çok uzun durursa kahve acı olur. Dolayısıyla demleme biçiminden çekirdek büyüklüğüne kadar her şey tada etki eder. Keza yoğunluğa da.
4. Diyelim ki philips ep4346 kahve makinesi aldım, bu sefer değişecek tek şey öğütme biçimi mi yoksa çekirdek türüde mi değişmeli?
Çekirdek türü ve öğütme biçimine göre alacağınız lezzetler farklı olacaktır. Zamanla damak tadınıza göre marka, çekirdek ve öğütme biçimini çözeceksiniz. Doğru yoktur, deneyim vardır.
5. Bu makinelerde neredeyse tüm içecek türleri yapılabiliyor. Öyleyse bu makine tüm çekirdekleri seçilen içecceğe göre mi öğütüyor?
Hemen hemen evet. Espresso özelliği opsiyonel ise yani özellikle espresso özellikli bir makine değilse cimbali gibi sağlam espresso yapamayabilir (makineye göre değişir). Çünkü bar farkı vardır. Espresso makineleri yüksek barda kahveyi preslediği için aroması ona göre olur. Yine özelliklere göre değişir.
[BONUS SORU]: Şimdiye kadar evde french pressle filtre kahve yaptım hep ama paketlerin üzerinde yazan lezzetleri alamıyorum. Starbucks, kahve.com, kahveci hacıbaba gibi bazı filtre kahveleri denedim. Sizin önerebileceğiniz gerçekten güzel bir kahve var mı?
Starbucks kahvelerini geçin hocam. Önerim öncelikli olarak tchibo gibi markalara bakmanız olacaktır. Eğer İstanbul'da yaşıyorsanız ya da büyükşehirlerde iseniz şehrinizdeki kavurucuları bulabilirsiniz Google üzerinden. Kavuruculardan demo paketler alabilirsiniz küçük 100er gramlık falan. Onlarla tadım testleri yaparak damak tadınıza uygun içeceğinizi hazırlayabilirsiniz.
Bir ev baristası ve bu konunun meraklısı olarak aklıma ilk gelenler bunlar. Bıraksak 10 katını yazarım da olabildiğince özetlemeye çalıştım.