html ile yapmanız daha kullanışlı fakat phpde bir veriye göre aktif edip devre dışı bırakmak istiyorsanız şu şekilde yapabilirsiniz.

<select name="cars" id="cars" <?php echo "disabled"; ?> >
  <option value="volvo">Volvo</option>
  <option value="saab">Saab</option>
</select>
//buradaki selecti disable yapan kodumuz php echo disabled'dir bunu ister manuel ister php ile yazdırabilirsiniz.