<option value="<?= $category->id; ?>" <?= ($_GET['id'] == $category->id) ? 'selected' : ''; ?>><?= $category['category_name']; ?> </option>

Eğer $category->id değeri $_GET['id'] değeriyle eşleşiyorsa sorunsuz çalışması gerek.

Kontrol etmeniz için:

<select class="form-control keskinKenar col-2" name="category_id[]">

kodunu

<select class="form-control keskinKenar col-2" name="category_id[]">&nbsp;<?= "Kategori ID: " . $category->id . " GET KategoriID: ". $_GET['id']; ?>

ile değiştirin. Select menünüzün yanındaki idler hatasız tutuyor mu bakın.

Yalnız: Kategori adınız $category['category_name'] olduğuna göre $category bir stdclass değil bir array. O yüzden kategori ID'niz de $category->id değil $category['id'] olmalı. Yani:

<option value="<?= $category['id']; ?>" <?= ($_GET['id'] == $category['id']) ? 'selected' : ''; ?>><?= $category['category_name']; ?> </option>

şeklinde deneyin.