green ve red diye class oluşturup içerisine istediğiniz renkleri yada özelleştirmeleri yapabilirsiniz.

<div class="urun-etiket">
   <h3 class="etiket-kosegen <?= $urun['a101'] == 'VAR' ? 'green' : 'red' ?>"><?= $urun['a01'] ?></h3>
</div>