Unity son versiyonlarında sıkıntısız upgrade veya downgrade yapabiliyor bizzat denedim. (2020 versiyondan 2021 ve sonrasında tekrar 2020 versiyonuna hatasız ve kayıpsız.)
Google Play Console artık API 31 istediği için biraz sıkıntı oluşturdu fakat 2021 LTS versiyonlarından birisini kullanırsanız ve JDK, SDK, Toolsları güncellerseniz sıkıntısız android 12 build alabilirsiniz.