O şekilde yapamazsın, array_push fonksiyonunu araştırmalısın.

orders değişkenini şu şekilde yapabilirsin.

$orders = [
   [
    'Sipariş ID', 'İsmi', 'Soy ismi', 'E-Mail', 'Telefon', 'İl', 'İlçe', 'Mahalle', 'Adres', 'Sipariş Tipi', 'Toplam', 'Kargo', 'Kargo Takip No', 'Sipariş Durumu'
   ],
 "other" => [],
];

array_push kullanarak $orders["other"] yoluna arrayları pushlayabilirsin. Şu an için aklıma bu geliyor.