$mail ='deneme@gmail.com';
$patlat = explode('@',$mail);
$araUzunluk = (strlen($patlat[0]) -2);
$cikti = $patlat[0][0].str_repeat('*',$araUzunluk).$patlat[0][strlen($patlat[0])-1];
$cikti .= '@'.$patlat[1];
echo $cikti; // d****e@gmail.com