$array = json_decode($json);
$array->{'EURUSD'}->degisim = $degisim_verisi;
$new_json = json_encode($array);
echo $new_json;

Eger JSON'u siz olusturuyorsaniz en basta ekleyebilirsiniz, ancak JSON size hazir geliyorsa yaptigim gibi once json_decode fonksiyonu ile bir Object'e veya Array'e cevirip eklemeniz gerekir.