nginx henüz http3 desteklemiyor. Kendiniz derlerseniz bir branchleri var, ama normal bir kullanım için tavsiye etmem, üzerinde aktif olarak kod yazıyorlar.
Özellikle http3 istiyorsanız caddy diye bir webserver var. İsterseniz bir inceleyin.

Mesajınız üzerine merak edip baktım http3 branch'i nasıl gidiyor diye. 4 haftadır commit yok. Developerlardan biri Rusya'da gözüküyor.
Nginx esas itibariyla bir Rus teknolojisi. Savaştan kaynaklı bir yavaşlama/durma olabilir mi acaba.
https://hg.nginx.org/nginx-quic/shortlog/quic