Çok büyük farklılıkları yok.
Eğer Türkçe çok daha iyi anlarım diyorsan laravel 6 ilede başlayabilirsin eğitimlere.

Ama tabi yeni proje yapacağın zaman en güncelini kursan güzel olur. (güvenlik desteğinden dolayı)
Laravel 6 öğrenip aynı düzen 8 hatta 9 kurarak aynı şekilde kodlayabilirsin.
Ufak tefek farklılıklar olacaktır onlarda problem çıkarmaz zaten.