Denemedim ancak çalışır diye düşünüyorum. Aşağıdaki kodu function.php dosyasına eklemelisiniz.

function.php

add_filter( 'woocommerce_default_address_fields' , 'change_placeholder_field_for_billing_address' );
function change_placeholder_field_for_billing_address( $fields ) {
$fields['billing_address_1']['placeholder'] = 'placeholder_is_here';

return $fields;

}