Sanılanın aksine gluten çok zararlı bir madde değil gliadin + glutenin proteinlerinde oluşan bitkisel basit bir proteindir. Proteinlerin vücuda sağladığı çoğu faydalı özelliği doğal olarak gluten de sağlar. En çok buğdayda bulunması sebebiyle buğday proteini de denir. Glutensiz ürünler aslında Çölyak hastası bireyler için üretilir. Çölyak hastalığı gluten intoleransı olan bireyler için ciddi bir hastalıktır ve bu bireyler hayatları boyunca glutensiz gıdalarla, buğday, arpa, çavdar ve buğday ürünleri olmadan beslenmek zorundadır. Dünya nüfusunun %1e yakını bu hastalığa sahiptir.