wp_mail bir bluggable fonksiyondur. Bunların amacı aynı isimde fonksiyon yazıp orjinali ile değiştirmektir. Kullanım şekliniz doğru fakat kullandığınız yer yanlış. WordPress yüklenirken ilk önce mu plugins, sonra plugins, sonra pluggable sonra da tema yüklenir. O yüzden temada kullandığınız için hata aldınız. Eklenti içerisinde kullanırsanız sorun kalmaz. İyi çalışmalar.