En basitinden düşünürsek aşağıda ki gibi yapabilirsiniz. Yıldızlamak istediğiniz veriye kaç tane * koymaz istiyorsanız o kadar girin.

$str_to_replace = "**";
$input_str = "1234567890123456789";
$output_str = $str_to_replace.substr($input_str, 2);
echo $output_str