Output Buffering araştırmalısınız.

header.php dosyanıza örnek
...
<title>%TITLE%</title>
...
Detay dosyanıza örnek:
<?php
ob_start();
include("header.php");
$buffer=ob_get_contents();
ob_end_clean();

$title = "Sayfanın yeni başlığı";
$buffer = preg_replace('/(<title>)(.*?)(</title>)/i', '$1' . $title . '$3', $buffer);

echo $buffer;