Herhangi bir dilde yazabilirsiniz. Önemli olan,
- RESTful api mantığını kavramanız.
- Authentication olmadan işlem yapmıyor olmanız,
- Gelen requestleri kayıt altına almanız ve/veya limitleyebilir olmanız.
- Doğru http metotlarını kullanmanız. Herşey post ve get değildir, post/get/put/patch/delete metotlarını incelemenizi tavsiye ederim.
- Response dönerken http status kodlarını doğru kullanmanız. (Kayıt yok mesajı dönüyorsanız http200 dönmeyin, http404 dönün gibi)
- Döndüğünüz response için bir standart belirlemeniz.
- Exceptionları iyi yönetiyor ve iyi dokümante ediyor olmanız.
- Swagger gibi bir dokümantasyon oluşturmanız.

Laravel/Lumen kullanabilirsiniz. Phalconphp/MicroMVC ya da Aphiria da kullanabilirsiniz.

Go veya Nodejs de iyi birer alternatiftir. Dil seçerken önceliğiniz sizin bilginiz olsun. Hangisini daha iyi biliyor ve daha hızlı yazacağınıza inanıyorsanız onu seçin.

Aklıma gelenler bu şekilde.