Soruyu tam anlamadım ancak, eğer 1 yerine İstanbul yazsın istiyorsanız value değeride İstanbul olmalı.

<option value="İstanbul">İstanbul</option>

Selectbox seçilmesi zorlun ise:

<select name="itiraf_cinsiyet" class="form-control" required="">

Yapabilirsiniz.