Sanırım sorun aşağıdaki koddan da anlayacağın üzere emp_salary'e gönderilen value'de senin dediğini ona da uyguladım çalışması lazım yine olmadı

$(document).ready(function(){  
    // code to get all records from table via select box
    $("#employee").change(function() {
        var urun_id = $(this).find(":selected").val();
        var dataString = 'empid='+ urun_id;
        $.ajax({
            url: 'urunCek.php',
            dataType: "json",
            data: dataString,
            cache: false,
            success: function(employeeData) {
                if(employeeData) {

                    document.getElementById('emp_salary').setAttribute("value", employeeData.urun_fiyat)
                }      
            }
        });
    })



});