$text = "{merhaba|selam} {nasılsın|naber|hayat nasıl} {kardeşim|dostum} ";
preg_match_all("|{(.*)}|U",$text,$out, PREG_SET_ORDER);

foreach ($out as $o) {
$explode = explode("|", $o[1]);
$key = array_rand($explode, 1);
echo $explode[$key]." ";
}

Buyrun örnek çıktılar ;

selam nasılsın dostum
selam nasılsın kardeşim
selam hayat nasıl dostum
merhaba naber kardeşim