PHP'de yapamazsınız. Javascript ile yapılmalıdır. JQuery'nin Mask eklentisi var, onu kullanabilirsin.

<?php
$saat = '1200';
echo implode(':', str_split($saat, 2));

Sadece ilk 2 karaterden sonra atsın dersen

<?php
$saat = '1200';
echo substr_replace($saat, ':', 2, 0);

En basit haliyle:

<?php
$saat = '1200';
echo substr($saat, 0, 2) . ':' . substr($saat, 2);