Şu şekilde deneyebilirsiniz, döngünün içerisinde direk kullanabilir veya dışarıya çıkarttığım array ile kullanabilirsiniz.

<?php

$json = '{
    "symbols_returned": "147",
    "base": "TRY",
    "ÜLKELER": { "TRY": "1", "AZ": "2", "ALM": "3"}
    }';

$Decode = json_decode($json);

$Countries = $Decode->ÜLKELER;

$KeysArray = array();

// Döngünün içerisindeki $key değişkeni anahtarları tutar
foreach($Decode->ÜLKELER AS $key => $name) {
    array_push($KeysArray, $key);
}

print_r($KeysArray);