$array = json_decode($json, true); ile json u array içine alın, (true yazmassanız obje içine alır, array daha kolay olduğu için array'e çevirdik)

print_r($array); ile array'ı dökün ve adreslemelere bakın,

$array['alt_kategori'] = 'yeni_deger'; ile istediğiniz şekilde değişiklik yapın,

bu şekile işinize yarıyorsa array olarak kalabilir, foreach ile döndürebilirsiniz,

yok tekrar json lazımsa

$json = json_encode($array); ile tekrar json'a dönüştürebilirsiniz.