Ben aşağıda en basit şeklini veriyorum siz query kullanabilir yada prepare ile kullanarak daha güvenli hale getirebilirsiniz. Eğer excute kullanırsanız PDO'yu mysql gibi kullanmış olursunuz oda biraz düz mantıktır.

$query = $db->excute("SELECT * FROM islemkayitlari WHERE islemkaydi_tarihi > '$date1 00:00:01' AND islemkaydi_tarihi < '$date2 23:59:59");

$islem_adet = $query->rowCount() ;