Aslında bir çok yolu var fakat aklıma metin dosyalarının "Değişiklik Tarihi" aldırıp karşılaştırma yaparak en son kaydedilen dosyayı buldurarak okutmak oldu.

DirectoryInfo dir = new DirectoryInfo(Application.StartupPath); // Exe'nin bulunduğu klasör
            FileInfo[] file = dir.GetFiles("*.txt");  // Klasördeki tüm metin dosyalarını çek

DateTime lastWritedFile = File.GetLastWriteTime(Application.StartupPath + @"\" + file[0].Name); // Burada en son yazılmış (kaydedilmiş) olan metin dosyasını ilk okuduğu dosya kabul ettik
            DateTime searchWriteDate; // Diğer dosyaların yazılma tarihlerini okumak için

            string filename = file[0].Name; // En son kaydedilen dosya tanımladık

            for (int i = 0; i < file.Length; i++) 
            {
                searchWriteDate = File.GetLastWriteTime(Application.StartupPath + @"\" + file[i].Name); // Sırasıyla tüm metin dosyaların son kaydedilme tarihlerini alır

                if (lastWritedFile < searchWriteDate) filename = file[i].Name; // Eğer yukarıda tanımladığımız lastWritedFile'da ki dosyadan daha sonra kaydedilmiş bir dosya varsa onu en son kaydedilmiş dosya olarak tanımlar.
            }

            /* DOSYA OKUMA */
            StreamReader sr = new StreamReader(filename);
            string line;

            while ((line = sr.ReadLine()) != null) richTextBox1.Text += line + "\n";

Umarım yardımcı olabilmişimdir.