PHP 7 çıkalı neredeyse 2 yıl oluyor. Şuan 7.1.1 versiyonunda. http://php.net/ChangeLog-7.php Ben çoğu sitemde 7.1 kullanıyorum. 7'nin altında kulladığım yok diyebilirim. Tabiki bu her hosting şirketinin sunacağı bir şey değil. Ben digitalocean kullanıyorum.

cPanel kullanıyorsanız PHP sürümü değiştirmek için basit bir araç mevcut cPanel üzerinde (Select PHP Version ya da MultiPHP Yöneticisi ya da buna benzer bir şeyler). Kolaylıkla oradan değiştirebilirsiniz tabiki hosting şirketiniz buna izin veriyorsa ya da güncel PHP sürümlerini kullanıyorsa.
PHP sürümünün site hızına katkısı olduğu tabiki yabana atılmaz bir gerçek. Ancak Wordpress gibi binlerce tema binlerce eklenti desteği olan bir yazılımda her eklenti ya da temanın her PHP sürümüyle uyumlu olmadığını, PHP 5 kullanırken hızlı çalışıp PHP 7'de sıkıntı çıkarabileceğini bilmekte fayda var. Bunun için kullandığınız temanın ve eklentilerin hangi PHP sürümlerini desteklediklerine bir bakın öncelikle. Sonra geçiş yapın. Deneme yanılmayla testlerle hangi durumda daha hızlı olduğunu kendiniz bulabilirsiniz.