Soru 1 :
<option value="id_kisi1">Kişi1</option> olarak değiştirme yaparsan veriyi eklerken

$ekleyen =explode("_",$_POST['ekleyen']);
$ekleyen_id = $ekleyen[0];
$ekleyen_name = $ekleyen[1];
bu şekilde kullanım yapabilirsin en basit çözüm