dediğinizi yaptım.
etc/php.ini
etc/httpd/conf/httpd.conf
etc/httpd/conf/plesk.conf.d/vhosts/domain.conf
dosyalarından log modülünü ve log ile herşeyi kapattım.
ve buna rağmen hala;
proxy_access_log
access_log.processed
access_log.webstat
dosyalarını oluşturmaya devam ediyor.

----

edit: kapatmak isteyenler için çözüm:
log modüllerini kapatmayın plesk hatası ve sistemde kararsızlıklar olabiliyor.
etc/httpd/conf/httpd.conf
etc/httpd/nginx/nginx.conf
/var/www/vhosts/system/domain.com/conf/httpd.conf
/var/www/vhosts/system/domain.com/conf/nginx.conf
dosyalarından logları kapatın (#error log #access log...).