gönderdiklerinden bir şey anlamadım. ama paypalın istedikleri haricindeki özel verileri
<input type="hidden" name="custom" value="özel veri">
şeklinde gönderin... eğer özel veriniz birden fazla ise kendi belirleyeceğiniz ayraçlar koyun daha sonrada gelen veride parçalarsınız

örneğin
<input type="hidden" name="custom" value="isim||il||ilçe||adres">

şeklinde kullanabilirsiniz
gelen veriyide

$veri = explode("||",$_POST[custom]);
$musteri_isim = $veri[0];
$musteri_il = $veri[1];
$musteri_ilce = $veri[2];
$musteri_adres= $veri[3];

şeklinde kullanabilirsiniz