function resimKontrol() {
   $resim = get_post_meta($post->ID, "resim", true);
   if(!empty($resim)) { return $resim; }
   else { $resim = 'yeniresim.jpg'; return $resim; }
}

echo resimKontrol();
Bu şekilde olabilir. WP'ye bu tarz şeyler yapmadım ama mantık olarak bu şekilde halledilebilir.