$degisken1=" 'falan' ";
$degisken2=' "filan" ';

$sql="update tableadi set degiskenler='".addslashes(eregi_replace("'",'"'($d egisken1.$degisken2)))."'";

eregi_replace ile gelen çift tırnakları " tek tırnağa ' çevirirsin
tek tırnakların önüne de adslashes ile \' koymuş olursun.
çünkü sorgudaki degiskenler='' field alanı char olduğundan tek tırnakla açıp kapatıyorsun