bağlantı ayarlarında deilde sayfa charsetini belirtmek adına header koydum baglantıda charseti nasıl belirtebiliriz?

ve son olarak sayfaların hepsini utf-8 olarak kaydettiğimde includelu yerlere "" atıyo sebebi nedir? bu iki sorun phpden sogumama neden olcak :/

sayfalarımı utf8 yaptıgımda includelu yerlere aşağıdaki resimdeki gibi "" lar atıyo bunun sebebi nedir ?