phpmyadminde operations kısmında gerçekleştirebilirsin.

yada yine phpmyadminde sql sorgusunda.
Manuel örnek sorgu
belirli bir tabloyu çevirmek için ( kullanıcılar tablodur. )
ALTER TABLE `kullanicilar` DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_turkish_ci
belirli bir veritabanını çevirmek için ( atom veritabanı ismidir. )
ALTER DATABASE `atom` DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci

şeklindedir.