komutlar hakkında bilgi almak için
windows ortamında: komut adı /?
linux ortamında: man komut adı

şeklinde bilgi alabilirsiniz.
bu şekilde yaptığında exclude parametresini görebilirsin

xcopy ..... .... . ... /Exclude:dosya1[+dosya2][+dosya3].. şeklinde harici tutabilirsin.