$en_cok_alabilecegi_oyuncu = 50;

$yuzde = $server['s']['players'] > 1 ? ($server['s']['players'] * 100 / $en_cok_alabilecegi_oyuncu) : 50;

if ($yuzde <= 30)
	$yuzde_renk = 'yesil';
elseif ($yuzde <= 70)
	$yuzde_renk = 'sari';
else
	$yuzde_renk = 'kirmizi';

Umarım anlarsınız nasıl olacağını. Gösterimini de şu şekilde yapın:

echo '
<div class="', yuzde_renk, '" style="width: ', $yuzde, '%; height: 16px;"></div>';

CSS dosyanıza yesil, sari, kirmizi diye o renkleri taşıyan özelliklerde "class"lar eklemeyi unutmayın.