<label>
        <select name="ulke">
            <option>Lütfen Bir Alt Kategori Seçin...</option>
             <option value="İngiltere">İngiltere</option>
             <option value="Amerika">Amerika</option>
             <option value="Avusturya">Avusturya</option>
             <option value="Almanya">Almanya</option>
             <option value="Rusya">Rusya</option>
             <option value="Bulgaristan">Bulgaristan</option>
             <option value="Ukrayna">Ukrayna</option>
             <option value="Çin">Çin</option>
        </select>
        </label>

select'te name kullanıp, option'larda value kullanacaksın.
$_POST["ulke"] çıktısı seçtiğin ülkenin adı olur böylece.