<?php

function degistir($deger){
$eski = array("ç","ş");
$yeni = array("c","s");
$donustur = str_replace($eski,$yeni,$deger);
return $donustur

}


echo degistir($veri);

?>

arrayleri değişerek kullanabilirsin harf ekleyeceksen yine oralara ekle.uygulayacağın verileri yukarıda tanımladıgım degistir fonksiyonuna alman yeterlidir.