ob ile alakası yok, sen sıralamayı yanlış yapıyorsun, 3 fonksiyonu da bir sayfaya include ettiğine göre demek ki $page_title değişkenini sayfa çalıştırıldıktan sonra değerini almaya çalşıyorsun, onun için olmuyor, sana tavsiyem şu şekilde yap
index.php
// mysql kodların
$page_title = $row['title'];
include('head.php');
include('body.php');
include('footer.php');head.php
<?php
echo '<!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd">
<head>
'.$page_title.'
</head>
';
?>
Yani senin sayfa başlığını index.php içinde tanımlaman lazım...