Function AltAltKategoriKayit(){
global $ustid;

$ustid  = $_POST['ustid'];
$anaid  = $_POST['anaid'];
$baslik = $_POST['kategori'];

$ekle = mysql_query("insert into altmenu1 (anaid,ustid,baslik) values ('$anaid','$ustid','$baslik')");
    
    if($ekle){ 
    echo  "işlem olumlu"; 
    header("Refresh: 3;url=ekle.php?Git=AltAltKategoriEkle"); 
    }else{ 
    echo "işlem olumsuz";  
    header("Refresh: 3;url=ekle.php?Git=AltAltKategoriEkle"); 
    }

}
Dış değişkenleri fonksiyon içine tanımlamak için global komutunu kullanırsın.