Hocam herşeyle UTF-8 Çalışmanınızı öneririm. Bu Projenizde anlaşılan UTF-8 kullanılmamış. Bende de olmuştu böyle bi sorun. verdiğiniz kodda kullandığınız header(); fonksiyonu yerine aşağıdakini bi deneyim. Sadece AJAX işlemi yaptığınız PHP sayfasının en üstüne yapıştırın.

header("Content-type: application/x-javascript; charset=iso-8859-9");