değişken olarak derken tam olarak neyi ifade ediyorsunuz? değişken ile html karakterleri filtrelenmez. Bu aynı çatalla su içermisiniz demiş gibi oldu. fakat şöyle bişey olur formdan gelen post verisini aşağıdaki şekilde filtrelersiniz, ektradan fonksiyon kullanma gereği kalmaz.

strip_tags($_POST);