doğru anladıysam yapmak istediğinizi, isset değilde empty kullanmak gerekir. resim değişkeni içi boş olsa da var olacaktır o yüzden sorun çıkartır. ama empty fonksiyonu ile içinde resim var mı yok mu bakmak daha doğru olanıdır.

if (empty($resim)) {
	$resim = "resimyok.jpg";
}else {
	$resim = $resim;
}