Kategori sayısı çoksa ve göstereceğiniz sayı azsa exclude yerine include kullanabilirsiniz.
Yani sadece görüntülenmesini istediğiniz kategorilerin ID numaralarını include parametresine tanımlayın.
Örnek:

<?php wp_list_cats('sort_column=name&hierarchical=1&include=1,3,5,7,9,11,155,977,2543'); ?>