mysql_query("SET NAMES 'latin5'");
veya
mysql_query("SET NAMES 'utf8'");

Mysql'a bağlandıkdan sonra bunu çalıştırmanız yeterli olur.
Dikkat etmeniz gereken diğer nokta ise html dökümanın meta charset değeri. Onuda uygun değerde ayarlamanız lazım.