<?php
//okundu.php?mail=gidenmail@domain.com
//1x1 lik resim
$resim = imagecreate(1,1);
header("Content-type: image/jpeg");
imagejpeg($resim);
imagedestroy($resim);
//Log tut
$dosya = fopen('mailokundu.txt', 'a+');
$yazilacak = $_GET['mail']." - ".date("d.m.y - H:i:s")." - ".$_SERVER['REMOTE_ADDR']."\n";
fwrite($dosya, $yazilacak);
fclose($dosya);
?>

okundu.php şeklinde kaydet. Gönderdiğin maillerin içerisine;
bunu ekle.

Tek tek yazmayacağın için;
Ekleyebilirsin sana kalmış bişey.